Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. Qualunque carne rossa, dopo essere stata unta, va messa in gratella a fuoco forte affinchè possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinchè anche qui la carne possa subire l'azione immediata del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne non è ancora cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e senza gusto. Per voltare la carne usate una palettina o in mancanza di questa una larga lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quelo strato abbrustolito che, come abbiamo visto, è indispensabile per ottenere una buona bistecca arrosto. Le carni bianche, contenendo meno succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti alla gratella bisognerà osservare di tenere un calore moderato e di ungerli spesso di olio.
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Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli
E dopo aver fatto questo magnifico ragionamento qualcuno mette a cuocere la povera bestia, la estrae dal forno e la lascia inseccolire nella credenza. E i convitati avranno un pollo duro e senza alcun profumo. Ma allora voi direte: «Non si deve mai mangiare il pollo freddo?» Certo tra un vaso di fiori che vi piova sulla testa dal quarto piano e un pollo freddo è preferibile quest'ultimo; ma il pollo freddo dovrà soltanto essere servito occasionalmente, come ad esempio in un buffet di ballo, in una cena fredda, in un pique-nique, in una gita in mare. Però tutte le volte che si potrà servire caldo e cotto a regola d'arte non si dovrà avere la più piccola esitazione.
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fiori che vi piova sulla testa dal quarto piano e un pollo freddo è preferibile quest'ultimo; ma il pollo freddo dovrà soltanto essere servito
A questo scopo prendetene una piccola quantità — un pezzo come una noce — rotolatelo delicatamente sulla tavola leggermente infarinata e tuffatelo nell'acqua bollente. Dopo pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la farcia si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non difetta in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la farcia vi sembrasse soverchiamente compatta, bisognerà alleggerirla con qualche cucchiaiata di crema sciolta o anche di salsa besciamella fredda. Dopo questa verifica necessaria, raccoglierete la farcia in una piccola terrina, la coprirete con un foglio di carta imburrata e la terrete in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
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A questo scopo prendetene una piccola quantità — un pezzo come una noce — rotolatelo delicatamente sulla tavola leggermente infarinata e tuffatelo
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
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preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle
Ci resta a fare un piccolo cenno delle bordure di farcia. Queste bordure si adoperano generalmente come elemento decorativo nella montatura di qualche piatto della cucina di lusso. Preparata una farcia in uno dei modi descritti più sopra, si prende una stampa da bordura liscia o lavorata e si imburra abbondantemente. Si riempie di farcia la bordura, battendo un poco la stampa affinchè non restino vuoti nell'interno, si liscia la superficie con una lama di coltello e si fa rapprendere la farcia a bagno-maria o in forno. Si sforma poi questa bordura sul piatto di servizio e sulla bordura si dispongono in corona delle costolettine, dei medaglioni ecc. Generalmente si riempie poi il vuoto della bordura con una guarnizione, in modo da dare al piatto la maggiore eleganza possibile.
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una lama di coltello e si fa rapprendere la farcia a bagno-maria o in forno. Si sforma poi questa bordura sul piatto di servizio e sulla bordura si
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate tanti dischi. Spalmate sulla metà di questi dischi il composto di burro e rafano, ricopriteli con gli altri dischi in modo da ottenere delle specie di sandwichs rotondi. Possono anche servirsi come contorno di costolette arrostite. In questo caso si mandano in tavola in un piccolo piatto, a parte.
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Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una
Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi di spinaci lessati e passati dal setaccio e due uova intiere.
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Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina (ricordatevi di passare sempre dal setaccio qualunque specie di farina per evitare sgradevoli sorprese), due uova intiere e un guscio d'acqua. Impastate, dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili. Passate dal setaccio, o in mancanza di questo stemperate in una terrinetta con un cucchiaio di legno trecento grammi di ricotta. Conditela poi con un uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questa specie di crema in un cartoccio di carta solida, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità in modo da lasciare un'apertura come due centesimi. Premendo sulla sommità del cartoccio fate uscire su una delle sfoglie tante palline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate, e alla distanza di due dita una dall'altra. Vi consigliamo l'uso del cartoccio perchè si fa più presto; ma se qualcuno trovasse la cosa complicata — ciò che non è affatto — disponga le palline di ricotta in fila servendosi di un cucchiaino da caffè. Messa la ricotta in mucchietti bene allineati sulla prima sfoglia, ricopritela con l'altra, e pigiando con le dita intorno ai monticelli di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente. Se si adoperano le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita. Ma se la pasta è troppo dura o troppo asciutta converrà inumidire gli spazi tra i mucchietti di ricotta con un pochino d'uovo diluito con acqua. Con la lama di un coltello leggermente infarinata, o meglio ancora col taglia paste a rotella, dividete i ravioli, che risulteranno come tanti quadratini di circa tre dita di lato. Con le dosi da noi date ne otterrete una cinquantina. Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollirà forte gettateci i ravioli, fateli cuocere, versateli in una scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro e parmigiano. In questo caso potrete mettere il burro — mezzo panino abbondante — in un tegamino e farlo friggere di color biondo leggero, ciò che comunica un maggior profumo alla pietanza. Coprite il piatto e prima di mangiare i ravioli, attendete qualche minuto affinchè abbiano il tempo di insaporirsi.
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Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina
Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare un po' di spinaci: in tale quantità che dopo cotti e ben strizzati ne risulti una palla grossa come un arancio. Passate questi spinaci dal setaccio ed uniteli alle patate. Condite l'impasto con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata grattata, una cucchiaiata o due di parmigiano ed un pizzico di sale; e unite quattro o cinque cucchiaiate colme di farina (un centinaio di grammi) fino ad avere una pasta ben lavorata ma soffice. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto come i notissimi gnocchi di patate, gittatene pochi alla volta nell'acqua in ebollizione e «appena torneranno a galla», prendeteli con la cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano. Potrete anche condirli più semplicemente con solo burro fuso e parmigiano, o condirli anche con una buona besciamella non troppo densa, ultimata con qualche cucchiaiata di formaggio grattato.
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Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
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cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125
Ci vorranno, per ottenere la lievitura completa, da due ore a due ore e mezzo. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi, se avete il forno da pane stendetela sulla pala del forno, altrimenti in una teglia, o meglio, in una lastra da pasticceria leggermente unta di strutto. Spianate ancora la pasta con le dita e picchiateci su con tutte e due le mani aperte. Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di un mezzo ettogrammo abbondante e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d' olio e poi spalmateci con le dita un pezzo di strutto come una grossa noce in modo che tutta la pasta ne sia unta. Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di alici, lavate, spinate e fatte in pezzi, un mezzo ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana, o, in mancanza di questa, di qualunque altro formaggio fresco, e trecento grammi di pomodori spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le alici, i dadini di mozzarella e i pomodori ai quali non dovrete però spremere tutta l'acqua. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino d'olio. Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno accendendo intorno una bella fiamma di legna secca, altrimenti mettetela con tutta la teglia nel forno domestico, procurando che il forno sia roventissimo. Nel primo caso saranno sufficienti una diecina di minuti di cottura; nel secondo caso ce ne vorranno almeno venti. Come abbiamo detto, difficoltà non ce ne sono. Provate e vi convincerete.
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Ci vorranno, per ottenere la lievitura completa, da due ore a due ore e mezzo. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un bicchiere con due dita d'acqua appena tiepida — una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata — un cucchiaio da tavola di zucchero in polvere — un buon pizzico di sale — una presina di pepe — un torlo d'uovo — una noce di burro, e una piccola noce di strutto. Impastate tutti questi ingredienti con quattro cucchiaiate di acqua tiepida, lavorate un po' la pasta, e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, che coprirete e porrete in un luogo tiepido. Dopo un paio d'ore, quando la pasta sarà lievitata, portatela sulla tavola infarinata, e, con delicatezza, senza troppo maneggiarla, foggiatene dei lunghi cannelli della grossezza di un dito, che taglierete poi in pezzi della lunghezza di un turacciolo ordinario (circa quattro centimetri). Aggiustate un po' la forma delle crocchette e friggetele nell'olio o nello strutto. In padella gonfieranno e prenderanno un bel colore d'oro. Servitele calde. Circa cinquanta crocchette con una spesa assai modesta.
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Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un
Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete venti grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare dell'acqua, e appena questa sarà tiepida — diciamo tiepida e non calda! — servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. In tutto occorrerà circa un bicchiere e mezzo d'acqua. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc.), quattro o cinque alici, lavate spinate e fatte a pezzettini, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno su ogni pizzetta. Fatto questo, ripiegate in due su sè stessa la pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e spingendo con le dita sugli orli perchè la pasta possa attaccarsi perfettamente. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti in padella accadrebbero dei guai, e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. Con la dose di pasta da noi data verranno circa venticinque fagottini sufficienti a sei ed anche a otto persone. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi: il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini sono eccellenti così come ve li abbiamo descritti; ma possono raggiungere una maggiore raffinatezza accompagnandoli con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
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pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
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abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla
Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina, disponete la farina a fontana e nel mezzo sgretolateci quindici grammi di lievito di birra. Metteteci anche un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di strutto. Sciogliete il tutto con un poco d'acqua appena tiepida e impastate come una comune pasta da pane, tenendo questa pasta di giusta densità. Lavoratela energicamente e quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela e ponetela in luogo tiepido affinchè possa lievitare: per il che occorrerà un'ora abbondante. Mentre la pasta sta lievitando preparate il ripieno. Tagliate in pezzetti mezzo ettogrammo di prosciutto e mezzo ettogrammo di salame o mortadella, aggiungete un ettogrammo di mozzarella in dadini, un ciuffo di prezzemolo trito e due o tre foglioline di basilico, anche tritate, un po' di sale e un pizzico di pepe. Raccogliete ogni cosa in una scodella e aggiungete due o tre cucchiaiate colme di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e un uovo intiero, che avrete sbattuto in un tegamino, come per una frittata. Mescolate tutto insieme e mettete da parte. Quando la pasta sarà ben lievitata rovesciatela sulla tavola infarinata, sgonfiatela con le mani e dividetela in una dozzina di pezzi. Prendete un pezzo alla volta ed allargatelo in modo da farne un disco di una diecina di centimetri di diametro. Nel mezzo di ogni disco mettete un mucchietto del ripieno preparato e ripiegate il disco in due in modo da rinchiudere dentro il ripieno. Pigiate con le dita sui bordi affinchè possano bene unirsi e procedete nell'identico modo per tutti gli altri pezzi di pasta.
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Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di
Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Aggiungete qualche fettina di prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque minuti di forno; il tempo di far coagulare le uova.
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prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
Risciacquate accuratamente le cozze e intanto mettete in una padella un poco d'olio e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà colorito gettatelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e se credete, un pezzetto di peperoncino rosso tritato. Dopo due o tre minuti mettete le cozze nell'intingolo e fatele cuocere a fuoco vivace, scuotendo di quando in quando la padella fino a che saranno tutte aperte. Intanto avrete abbrustolito sulla gratella delle fette di pane, su cui — per rimanere nella ricetta originaria — dovrebbe stropicciarsi un nonnulla di aglio. Accomodate le fette di pane in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro intingolo.
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sulla gratella delle fette di pane, su cui — per rimanere nella ricetta originaria — dovrebbe stropicciarsi un nonnulla di aglio. Accomodate le fette di
Scegliete dei calamaretti di media grandezza, calcolandone uno o due a persona. Spellateli, togliete loro la penna e risciacquateli accuratamente senza aprirli dividendo solo la parte carnosa dalle zampe. Tutte le zampe le raccoglierete e le triterete minutamente con un po' d'aglio, dei funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo impasto con sale, pepe e olio e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari ripieni in una tortiera unta di olio, conditeli ancora con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio, e cuoceteli al forno. Se credete, potrete anche arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine: particolare decorativo]
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arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine
Il pasticcio di carne o beefsteack-pie è un caratteristico piatto della cucina inglese. Possiamo vivamente raccomandarlo come piatto di carne, perchè pure essendo ottimo ed elegante non viene a costare eccessivamente. In sostanza si tratta di mettere in un tegame di porcellana resistente al forno delle fettine di carne con un gustoso contorno, coprire il tutto con un disco di pasta speciale e di cuocere il pasticcio al forno. Per sei persone preparate una pasta con 200 grammi di farina, 100 grammi di burro, 6 cucchiaiate di acqua e un pizzico di sale. Fatto l'impasto fatene una palla e mettetelo a riposare in un luogo fresco per una mezz'ora. Preparate intanto il ripieno del pasticcio. Prendete 400 grammi di carne magra e tenera di bue, che taglierete in piccole escaloppes di circa mezzo centimetro di spessore. Queste fettine le passarete un momentino in una padella con un po' di burro e a fuoco molto forte: appena il tempo di farle colorire da una parte e dall'altra. Conditele col sale e mettetele via. Preparate anche mezzo ettogrammo di prosciutto in piccole fettine, sei grosse patate crude, che sbuccerete e taglierete in dadini, un pugno di funghi secchi, — che farete rinvenire in acqua fredda, insaporirete in padella con un po' d'olio e di prezzemolo, e poi triterete sul tagliere — e finalmente preparate anche una cucchiaiata di cipolla tagliata finemente e una buona cucchiaiata di prezzemolo trito. Ungete abbondantemente di burro un tegame di porcellana del diametro di circa 20 centimetri, o, in mancanza di questo, una teglietta della stessa grandezza. Allineate nel fondo la carne, copritela con le fettine di prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto cucchiaiate d'acqua o di brodo. Mettete ancora qua e là tre o quattro pezzettini di burro, e l'interno è in ordine. Stendete la pasta sulla tavola infarinata, dandole uno spessore di quasi un centimetro. Inumidite leggermente con acqua i bordi del piatto o della teglia; e poi sollevando la pasta con ambedue le mani appoggiatela sul tegame o sulla teglia. Pigiate con le dita intorno intorno affinchè la pasta si attacchi bene all'orlo, poi con un coltellino tagliate la pasta che sopravanza. Con lo stesso coltellino fate nel mezzo del pasticcio un buco rotondo della grandezza di un centesimo, per l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla troppo. Mettete subito il pasticcio in forno di moderato calore e lasciatelo cuocere dolcemente per circa un'ora e un quarto. Poi appoggiate il tegame su un piatto con salvietta e fatelo portare immediatamente in tavola.
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prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto
Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino tagliente, portate via tutte le ossa. Fatto questo, con lo spianacarne bagnato d'acqua o con una larga lama di coltello bagnata, spianate un poco la carne, e conditela con un po' di sale e pepe. Con del lardo o del guanciale o del prosciutto grasso e magro, preparate qualche lardello che disporrete sulla carne; arrotolate allora il petto di vitello in modo da formarne un grosso salsicciotto e legatelo con dello spago per mantenergli la forma. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo di vitello vada quasi giusto, e riempitela a metà d'acqua che aromatizzerete con mezza cipolla nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo, una costola di sedano. Aggiungete anche del sale e quando l'acqua avrà levato il bollore immergeteci il rotolo di vitello. La carne deve cuocere appena ricoperta d'acqua o, come si dice, «a corto» allo scopo di conservarle la massima sapidità. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello per un'ora abbondante, fino a che cioè la carne sia ben cotta e si possa trapassare facilmente con un grosso ago o con la punta di un coltellino. Se durante la cottura il brodo si asciugasse troppo rinfondete un altro pochino d'acqua senza tuttavia esagerare. Quando la carne sarà arrivata di cottura estraetela dalla casseruola e passate il brodo da un colino. Mettete in una casseruolina mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto, aggiungete una buona cucchiaiata di farina. Fate cuocere mescolando e dopo due o tre minuti, sciogliete il burro e la farina con un paio di ramaioli del brodo del vitello. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per una diecina di minuti, rinfondendo altro brodo se la salsa fosse troppo densa. Rompete in una terrinetta un paio di rossi d'uovo, diluiteli con una cucchiaiata d'acqua o di brodo e sbatteteli un poco per scioglierli. Su questi rossi d'uovo versate pian piano la salsa, agitando con un mestolo di legno o meglio con una piccola frusta di ferro. Rimettete la salsa ultimata nella casseruola grande dove cosse il vitello e in essa mettete il rotolo di carne. Tenete la casseruola sull'angolo del fornello in modo che la carne e la salsa possano riscaldarsi bene ma senza bollire. Al momento di mandare in tavola, estraete la carne, affettatela sul tagliere e disponetela in un piatto ovale. Aggiungete nella salsa, rimasta nella casseruola, un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito, il sugo di mezzo limone, mescolate e versate sulla carne. Fate servire caldo.
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Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino
Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte le ossa, operazione che vi riuscirà facilissima se avrete fatto cuocere bene la testina. Stendetela sulla tavola di marmo, e se fosse in più pezzi avvicinateli l'uno all'altro in modo che formino un pezzo solo. Poi coprite la testina con un piatto grande e su questo mettete un ferro da stiro. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete questi pezzi in una scodella. Condite i pezzi di testina con un pochino di sale, una pizzicata di pepe, un po' di prezzemolo tagliuzzato, olio e un po' di sugo di limone, lasciandoli in questa marinata un paio d'ore. Prendete poi questi pezzi, asciugateli leggermente, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che avranno preso un bel colore d'oro. Disponeteli in piramide su un piatto con salviettina e contornateli con degli spicchi di limone.
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Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte
Calcolate una costoletta a persona. Dovranno essere piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci su il sugo di un limone, conditele con sale, pepe, olio, un po' di cipolla trita e del prezzemolo anche trito. Lasciatele stare così per un paio d'ore, poi liberatele dai legumi, e ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensità del fuoco e lasciate che la cottura si compia più dolcemente, ungendo di quando in quando le costolette con l'olio. Potrete mandarle in tavola così semplici o con un contorno a vostro piacere. Un contorno: ideale per queste costolette è rappresentato dai funghi sott'olio.
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ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensità del fuoco e
La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.
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servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla gratella, con sale, pepe, olio e prezzemolo e avrete anche fritto una certa quantità di anellini di cipolla.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella
Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo spiede, i fegatini si possono cuocere al forno e, in caso disperato, in padella o in teglia.
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, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo
È un'insalata molto graziosa a vedersi e molto semplice a prepararsi Dovrete provvedervi di una bella pianta di scarola di cui utilizzerete le foglie più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso che risciacquerete e taglierete come la scarola. Mescolate le due verdure, accomodatele in un'insalatiera di cristallo e conditele con sale, olio e pochissimo aceto. Prendete ora un arancio, sbucciatelo e ritagliatelo in fette orizzontali. Con la punta di un coltello portate via accuratamente tutti i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico sapore.
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i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico
Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli con olio, capperi, olive nere di Gaeta — alle quali avrete tolto il nocciolo — un pugno di pane grattato, qualche acciuga in pezzetti, sale e pepe. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora del pane grattato, aggiungendo qualche altra oliva, e finalmente fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia su fuoco leggerissimo, copritela con un coperchio, e su esso mettete un po' di brace. Fate cuocere lentamente. Ottimi anche se mangiati freddi.
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Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati, a corrente d'aria — passateli in una catinella con acqua fresca per toglier loro la pellicola carbonizzata, apriteli, liberateli dai semi fateli in pezzi e risciacquateli accuratamente. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o dell'olio, se più vi piace, e una mezza cipolla finemente tagliata. Quando la cipolla sarà cotta e avrà preso una leggera tinta biondastra, aggiungete nella padella tre o quattro pomodori a pezzi, senza pelli nè semi. Fate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato per un altro quarto d'ora e più, fino a quando i peperoni diventeranno teneri e saporiti. Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
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Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati
Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata di pane pesto finissimo mescolato con un altro po' di formaggio grattato. Disponete qua e là dei pezzettini di burro e passate il cavolfiore in forno per una ventina di minuti, affinchè possa ben gratinarsi. Per un cavolfiore di grandezza normale sarà sufficiente una salsa fatta con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto liquida.
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, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata
Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi di lievito rappresentano un volume come una piccola noce. Con un dito di acqua appena tiepida, sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la rimanente farina (150 grammi), disponetela a fontana, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Per maggiore comodità, vi avvertiamo che 16 grammi di zucchero in polvere sono, presso a poco, due cucchiaini da caffè ben colmi, e due grammi di sale sono rappresentati da mezzo cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una diecina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Naturalmente questo lavoro di ammorbidire il burro è perfettamente inutile nella stagione calda. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre battendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richiederà più di una diecina di minuti di lavoro. Prendete la pasta e disponetela in una terrinetta in cui possa crescere comodamente e mettetela in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo quando la pasta ha incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Fatto questo, coprite la terrinetta col suo coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Questa apparente anomalia della lievitatura sul ghiaccio è un piccolo segreto che pochi professionisti conoscono. È appunto questo che dà un risultato superiore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la cioccolata.
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Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi
Un sistema molto semplice per avere delle ottime essenze di arancio, di cedro e di limone ad uso di pasticceria è quello di prendere dei quadretti di zucchero e stropicciarli sulla corteccia di questi frutti. Lo zucchero si impregna così degli olii essenziali. Si conserva a lungo purchè tenuto in vasetti ben chiusi. Dovendo profumare una crema e non avendo a propria disposizione del cedro, dell'arancio o del limone, si adopera qualche pezzo di questo zucchero profumato.
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zucchero e stropicciarli sulla corteccia di questi frutti. Lo zucchero si impregna così degli olii essenziali. Si conserva a lungo purchè tenuto in
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle generalmente usate per grattare la noce moscata). La dose che vi diamo rende circa un ettogrammo e mezzo di pastine. Se vi piaceranno potrete aumentarla a vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
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mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate
Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ovale dentellato di cinque centimetri di lunghezza, ritagliate tanti ovali che allineerete su una placca da forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete e ne ricaverete altri biscotti fino ad esaurimento. Ne verranno circa una cinquantina. Cuoceteli in forno di moderato calore fino a che siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel seguente modo. Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro, un po' scarso, lasciatelo ammorbidire e poi con un mestolo incominciate a montarlo fino a che sarà diventato soffice. Aggiungete allora tre o quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, mettendone una alla volta e continuando sempre a lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
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Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere
Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina. Procurate di amalgamare con le mani il burro e tutto il resto senza aggiungere nessun liquido. Impastate bene e vedrete che con un po' di pazienza riuscirete ad avere una pasta morbida ed omogenea. Stendetela allora con il rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo di circa 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla pasta tanti dischetti. Rimpastate i ritagli, stendete nuovamente la pasta e continuate così fino ad esaurirla tutta. Ponete le pastine in forno per una ventina di minuti. Esse cresceranno un poco e prenderanno un leggero color biondo.
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Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina
Delle raccomandazioni, a maggior chiarimento della ricetta. Siccome la pasta di questi biscotti è molto morbida, per maneggiarla, stenderla ecc. vi servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non aspettate che i biscotti siano secchi per toglierli dal forno, che rovinereste ogni cosa. I biscotti induriscono freddandosi. Basta toglierli quando saranno biondi, dopo circa un quarto d'ora di forno.
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sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non
Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che approssimativamente corrispondono a 150 grammi di farina, 50 di fecola e 50 di zucchero. Aggiungete un ettogrammo di burro, un po' di corteccia di limone grattata e un torlo d'uovo. Impastate tutto come per una pasta frolla, fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora in luogo fresco. Spianatela allora sulla tavola leggermente infarinata tirandola col matterello all'altezza di due o tre millimetri ritagliandone poi delle striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, fino ad esaurimento della pasta. Cuocere i biscottini in forno non troppo forte, affinchè possano cuocere senza colorirsi.
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Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che
Con la pasta da choux si confezionano anche queste pastine da tè, lunghe e ricoperte di granella di zucchero, conosciute sotto il nome di grissini di Firenze. Imburrate leggermente una teglia, mettete la pasta choux in un cartoccio, chiudetelo bene e spuntatene l'estremità inferiore in modo da lasciargli un'apertura del diametro di mezzo centimetro. Si spingono i grissini sulla teglia e si fanno della lunghezza di cinque o sei centimetri. La loro grossezza dovrà essere simile a quella di un lapis. Seminate su questi bastoncini dei granelli di zucchero grossi come chicchi di pepe e infornateli subito. Cuocendo, si gonfiano e risultano leggerissimi e vuoti all'interno. Un'ultima raccomandazione: lasciate sulla teglia un po' di distanza tra un grissino e l'altro altrimenti cuocendo si attaccherebbero tra loro.
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lasciargli un'apertura del diametro di mezzo centimetro. Si spingono i grissini sulla teglia e si fanno della lunghezza di cinque o sei centimetri. La
Sono delle frittelline gustose ed economiche. Rompete un uovo in una tazza grande ed unitevi un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di zucchero; mescolate, e poi aggiungete tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una pasta piuttosto molle. Vedrete che occorreranno dalle quattro alle cinque cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un lungo cannello della grossezza di un dito. Ritagliate questo cannello in tanti pezzi lunghi una diecina di centimetri e con ogni pezzo foggiate una ciambellina. Con un coltello incidete leggermente in croce queste ciambelline e friggetele nell'olio o nello strutto, a padella leggera, affinchè abbiano il tempo di gonfiarsi un pochino. Accomodatele in un piatto e spolverizzatele di zucchero.
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cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un
Sono queste le famose ciambelle campagnole, specialità di molti paesi del Lazio. La confezione è semplicissima e noi crediamo che facendole un po' più piccole dell'ordinario se ne potranno ricavare dei dolcetti economici che di quando in quando, e tanto per variare, potranno essere bene accetti. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè troppo molle, fate una palla della pasta e lasciatela riposare qualche minuto. Dose esattissime per la farina non se ne possono dare, poichè qualche qualità di farina può assorbire di più e qualche altra di meno. Dividete la pasta in tre o quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta e allungatelo sulla tavola leggermente infarinata fino a farne un cannello della grossezza di un dito mignolo. Ritagliate il cannello ottenuto in pezzi della lunghezza di circa una diecina di centimetri e di ognuno fate una ciambellina, che metterete in una teglia unta con un po' d'olio, o di strutto, o di burro. Continuate così fino a che avrete pasta ed otterrete — più o meno — una ventina di ciambelline. Mettetele in forno e fatele cuocere per circa un quarto d'ora.
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. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da
Per questa preparazione si prende un po' di «fondant» e si aromatizza con una goccia d'essenza, o più semplicemente con della raschiatura di limone o di arancio. Aromatizzato il «fondant», s'impasta sulla tavola con zucchero al velo, se ne fa un cannello e si ritaglia in pezzi che si rifiniscono col cioccolato di copertura, come si è detto più sopra.
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di arancio. Aromatizzato il «fondant», s'impasta sulla tavola con zucchero al velo, se ne fa un cannello e si ritaglia in pezzi che si rifiniscono
Sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con un bicchiere di latte e rimettetele al fuoco, aggiungendo anche, se credete, un pezzetto di vainiglia o un pizzico di vainiglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto una purè ben liscia e sostenuta inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a buchi larghi, con la quale ordinariamente si toglie il fritto dalla padella, premete sulla purè, schiacciandola. Sarà bene che la cucchiaia non la teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto forma di tanti piccoli vermicelli. Continuate a spingere e quando di questi vermicelli ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la punta di un coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica.
Il talismano della felicità
polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a
È un'altra omelette dolce. Per sei persone rompete in una terrinetta quattro uova, conditele con una piccola presina di sale, una cucchiaiata di zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro come una grossa noce, e quando la padella sarà ben calda versateci le uova. Quando la frittata sarà appena rassodata tirate indietro la padella e mettete sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere, pesche o albicocche in dadini. Rimettete la padella sul fuoco, ripiegate la frittata su sè stessa in modo da darle una forma allungata e, senza farla cuocere troppo, rovesciatela in un piatto lungo di metallo o di porcellana resistente al fuoco, piatto che avrete in antecedenza leggermente imburrato. Lasciate la frittata così, e intanto sbattete in neve ben ferma due chiare d'uovo. Sbattete con una piccola frusta di fil di ferro con movimento cadenzato, fino a che, sollevando con la frusta un poco di chiara montata, questa rimarrà diritta, senza piegare. Togliete via la frusta e mettete su un setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente d'albicocca, e stendetene in strato regolare una o due cucchiaiate su tutta l'omelette. Prendete adesso un po' della meringa e ricopritene l'omelette. Quella che vi sarà rimasta la metterete in una tasca di tela con la sua bocchetta di latta o, in mancanza di questa, in un grosso cartoccio, fatto con della carta pesante. Spuntate l'estremità del cartoccio, chiudetelo, e poi, premendo, fate sulla omelette una piccola decorazione a vostro gusto, circondandola, ad esempio, con tante palline di meringa e facendo poi sopra all'omelette una piccola inferriata, o qualsiasi altra decorazione a vostra scelta, regolandovi come se doveste decorare una zuppa inglese. Potrete anche, se credete, fare un altro cartoccio, ma molto piccolo, mettervi un cucchiaio di marmellata, spuntarlo in modo da fargli un'apertura grossa come una capocchia di spillone, e fare qua e là sulla meringa qualche altra piccola decorazione con anellini, perline o dei piccoli zig-zag. Fatto questo, mettete un'altra cucchiaiata di zucchero sul setaccio e fate cadere lo zucchero a pioggia sull'omelette ultimata. Passate il piatto in forno leggerissimo per una diecina di minuti, fino a che la meringa si sia rassodata ed abbia preso una leggerissima tinta d'un oro pallido. Questa omelette può anche mangiarsi fredda, ma è preferibile mangiarla calda, per gustarla in tutto il suo signorile profumo.
Il talismano della felicità
sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere
ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO PASTICCERIA
Il talismano della felicità
ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
Il talismano della felicità
di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando
Accademia della crusca